Anguilla alla griglia

Un'originale grigliata di pesce abbinata a un buon calice di Garganega



La grigliata si sa, d'estate è tra le soluzioni culinarie più contemplate. Per non essere ripetitivi vi proponiamo una grigliata di un pesce non molto battuto, come l’anguilla. Essendo grasso, si presta molto bene alla cottura alla brace e, anche quanto a sapore, non delude le aspettative. Per andare a colpo sicuro, ci siamo affidati ai consigli di una cuoca, Maria Grazia Soncini della Capanna di Eraclio di Codigoro, esperta di anguille grigliate. Fondamentali per la cottura sono le dimensioni: per decidere quante cuocerne, bisogna capire se si desidera una polpa sottile o spessa.

Ingredienti

Per 4 persone
2 anguille da 1 kg (oppure 4 da 500 g), sale grosso.

Procedimento

Essendo un pesce mobile, l'anguilla è difficile da gestire da viva, per cui se non volete complicarvi la vita, acquistatela già pulita, altrimenti cimentatevi nell'ardua impresa. Disponete l’anguilla su un’asse, incidete la testa per placarne il movimento e, con un punteruolo, fissate la coda per bloccarla. Apritela libro (in dialetto ferrarese buratal cciapà), praticando un taglio lungo il dorso e liberandovi della spina. Eviscerate l'anguilla togliendo l’intestino (il fegato, ripulito dalla bile, lo potete mantenere, è molto buono). Preparate la brace, mettendo sopra la griglia. Quando sarà abbastanza calda, distendete l’anguilla lavata e aperta a libro, con la pelle sui ferri. Salate la polpa con dei granellini di sale grosso. Appena la pelle è abbrustolita, girate il pesce e terminate la cottura dal lato della polpa che si deve rosolare, ma non bruciare. Maria Grazia ci svela un piccolo test per capire se la cottura è finita: la pelle deve fungere da piatto della polpa, quando questa si stacca facilmente, l’anguilla sarà buona da mangiare. Per il condimento Maria Grazia suggerisce di non usare olio: l’anguilla è già un pesce grasso. Nella tradizione locale ferrarese si è soliti accompagnarla con un’insalata di radicchio verde amaro, cipolla e aceto di vino vecchio. D’inverno delle fette abbrustolite di polenta bianca o gialla calzano a pennello.

Gli abbinamenti de L'Arusnate

L’abbinamento consigliato per questa ricetta che contempla un pesce decisamente saporito, seppur la cottura alla brace ne riduca notevolmente le quantità di grasso, è con un vino bianco secco, sapido e ben strutturato. Mi riferisco al Carianum, una garganega in purezza non filtrata, dell’Azienda Agricola Brunelli. Il vino prende il nome da una famiglia romana, i Cariae, antica proprietaria dell’area in cui attualmente ha sede la cantina a San Pietro In Cariano (VR) e ne rappresenta uno dei vini di punta. La zona di produzione è collinosa e decisamente calcarea. I selezionati grappoli di uva garganega hanno una vendemmia tardiva nei primi giorni di ottobre proprio quando danno il meglio di sé. Dopo un breve contatto con le bucce, il mosto viene trasferito in barriques da 225 litri dove il vino fermenta sui suoi stessi lieviti per 5 mesi con continui bâtonnage settimanali.

CARIANUM
100% Garganega non filtrata
Veneto IGT
Analisi visiva: giallo paglierino intenso
Analisi olfattiva: vino speziato con sentori di salvia, gelsomino, albicocca e mela. 
Analisi gustativa: morbido, sapido, lungo e ben strutturato.
Temperatura di servizio: 13°(11/12° in estate)

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