Risotto ai funghi

Una ricetta autunnale da abbinare a un energico bianco friulano



Chi cerca funghi, di solito, è assai diffidente nell’ordinare al ristorante porcini o prataioli o finferli. Ebbene, questa è la ricetta di un piatto mai assaggiato da Daniela che per anni mi promette la sua specialità, appunto, senza mai cucinarla. Non solo. Ogni volta, al ristorante, quando chiedo questa pietanza, dopo averlo assaggiato con la punta del cucchiaio, mi ricorda che il suo è tutta un’altra  cosa, ma per ora mi accontento della ricetta di mia nonna. 

 

Ingredienti per 4 persone

300g di riso superfino, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 40g di burro, 2 spicchi d’aglio, 100g di porcini, 100g di ovoli, 1,5 l di brodo di carne bollente, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pepe bianco macinato al momento. 

 

Procedimento

Raschiate il terriccio dai funghi, lavateli sotto l’ acqua corrente e tagliateli a fettine sottili. Mettete in una padella l’olio, l’aglio e fate rosolare a fiamma moderata. Aggiungete i funghi, salate, fate cuocere per cinque minuti a fuoco vivace e togliete l’aglio. In una casseruola mettete due cucchiai di olio, scaldatelo e fate tostare il riso per un minuto. Versate il brodo bollente e man mano che si asciuga, aggiungetene dell’altro, mescolando di tanto in tanto. A ¾ di cottura aggiungete i funghi. A fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato e mantecate con burro e parmigiano grattugiato. Macinate a piacere del pepe bianco.

 

Curiosità: Funghi porcini IGP di Borgotaro

Con la denominazione di Fungo di Borgotaro s’identificano i miceti raccolti nel territorio di Borgotaro e Albareto, in provincia di Parma, e di Pontremoli, derivati dalla crescita spontanea, in boschi di latifoglie e conifere, della varietà di Boletus “rosso”, “moro”, “magnan” e “fungo del freddo”. L’attività di raccolta può avvenire tra agosto e ottobre, e deve interessare solo i funghi con diametro della cappella superiore ai due centimetri.

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Gli Abbinamenti de L’Arusnate

Parlare di una ricetta a base di porcini per un cercatore accanito di funghi come il sottoscritto, significa finire in un ginepraio dei posti migliori dove poterne fare una gioiosa e abbondante raccolta (sempre ovviamente nei limiti di legge previsti). I porcini di cui si parla nella ricetta sono della zona di Borgotaro, Albareto in provincia di Parma, e di Pontremoli. Brevemente invece qui vi svelo, cosa assolutamente atipica per un cercatore di funghi che notoriamente serba per sé i territori di fruttuosa raccolta, dove ne trovo di fantastici quando la stagione è una di quelle buone…siete pronti? Ebbene, la mia zona di “caccia” preferita è Nova Ponente, in Trentino, da dove difficilmente rientro senza aver fatto una almeno discreta raccolta e senza essere passato prima del rientro a casa dalla Malga Laab, una malga bellissima recuperata dal totale abbandono con tanti sacrifici da giovanissimi appassionati ragazzi che deliziano il palato degli avventori con i loro splendidi taglieri di salumi e formaggi. Comunque, “rientrando nei ranghi” e venendo all’abbinamento odierno, il vino scelto per questo delizioso risotto dal gusto deciso è un bianco energico (13,5°) della zona del Collio goriziano, e precisamente il Broy della Cantina Eugenio Collavini. Il Broy nasce dall’unione del mosto ottenuto da una parte con le uve di Friulano e di Chardonnay; e dall’altra con quello ottenuto separatamente dalle uve di Sauvignon e solo nel momento in cui il livello di concentrazione delle uve è ritenuto ottimale. Si prosegue con la fermentazione in acciaio, con l’affinamento sulla feccia nobile fino all’estate e si finisce con l’affinamento in bottiglia giusto prima che inizi la nuova vendemmia.
 

BROY

Bianco Collio Goriziano

50% Friulano – 30% Chardonnay – 20% Sauvignon

Analisi visiva: Giallo paglierino intenso

Analisi olfattiva: Fiori gialli (Narciso, Giglio, Ginestra), frutta (arancia, ananas), miele

Analisi gustativa: Morbido, caldo, persistente

Temperatura di servizio: 10°/12°

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EUGENIO COLLAVINI VITICOLTORI 

Via della Ribolla Gialla 2, Corno Rosazzo (UD) 

T. 0432.753222 

M. collavini@collavini.it 

W. www.collavini.it

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