Un bicchiere di vino con un crostino

Crostino nero di fegatini di pollo e spumante rosè per un abbinamento super rock



Una ricetta questa che ho assaggiato più volte in preparazione degli esami all’Università, a casa di un compagno di studi, Marcello, con il quale studiavo. La madre, originaria della Valdarno, ci sosteneva durante le nottate di “studio matto e disperatissimo”. Anzi, ci viziava perché questo crostino chiama un bicchiere di vino. L’ho poi ritrovato spesso nelle tavole dei cenoni di Capodanno, come antipasto che stuzzica il palato in attesa delle grandi portate.

 

Ingredienti per 4 persone

200g di fegatini di pollo, 1 acciuga dissalata e diliscata, 20 g di capperi dissalati, 2 spicchi d’aglio, salvia, mezzo bicchiere di Vin Santo, una noce di burro, pane abbrustolito toscano, olio extravergine di oliva, sale.

 

Procedimento

Pulite i fegatini, liberateli dalla fiele e tagliateli a pezzi. Scaldate in una casseruola l’olio extravergine di oliva, l’aglio e la salvia, aggiungete i fegatini e fateli soffriggere per circa dieci minuti. Togliete la carne dal fuoco e tritatela. Rimettete il tutto nella casseruola e aggiungete l'acciuga, i capperi tritati il Vin Santo. Fate cuocere per cinque minuti, regolate di sale e aggiungete il burro. Spalmate il composto su fettine di pane abbrustolito.

 

Curiosità: Acciuga

Pesce azzurro di profondità, che si avvicina alle coste nel periodo compreso tra marzo e agosto per la riproduzione. Altrimenti chiamata alice, se pescata sull’Adriatico, risulta più grassa e più adatta a essere consumata fresca. Quella tirrenica, invece, si presta meglio alle conserve: sotto sale, sott’olio o marinata.

-

Gli Abbinamenti de L’Arusnate

Stavolta sono più  fortunato del Gastronauta perché questi crostini neri che per lui sono ricordi legati al passato,  per me, grazie alla mia cognatina toscana Paolina, sono una “frequentazione alimentare” attuale. Non manco mai, e aggiungo sfacciatamente, di farmene preparare in quantità industriali ogni qualvolta vengo invitato a cena da lei e ricambio il favore con la fornitura di variegati vini per abbinarli al meglio. Spesso, anzi quasi sempre, comunque sono bollicine.
La bollicina che abbino in questo caso alla ricetta è il Brut Rosè VO’ dell’Azienda Agricola Vallarom di Filippo e Barbara Scienza. Ho specificato in apertura che si tratta di uno spumante De Saignee, ovvero ottenuto "per macerazione” e non per “assemblaggio con altro vino rosso”, come può invece accadere ad esempio per alcuni champagne. Precisamente il termine Saignee (sanguinamento) indica il processo di estrazione del colore tramite il misurato contatto diretto delle bucce, in questo caso di Pinot Nero, con il mosto. Si ottiene pertanto un vino rosato partendo da uve nere e vinificate in rosato. La macerazione dura 18 ore e dopo un ciclo di pressatura soffice con estrazione massima del 60% il mosto viene messo a lievitare (per opera di lieviti indigeni) in vasche di acciaio. A giugno il vino viene imbottigliato per la presa di spuma (vengono utilizzati lieviti selezionati e zucchero di canna grezzo biologico). Dopo una permanenza sui lieviti di 28 mesi le bottiglie sono “sboccate” e ricolmate usando lo stesso vino (dosaggio zero) per essere poi lasciate ad affinarsi in bottiglia per un altro mese prima di essere destinate alla vendita.

 

VO’ ROSE’ BRUT DE SAIGNEE  - VALLAROM

Vendemmia 2012 – Sboccatura 05/2015

Dosaggio Zero - 100% Pinot Nero

Vino Spumante di Qualità (VSQ)

Analisi visiva: Rosa antico, perlage fine e persistente 

Analisi olfattiva: Genziana, fragoline di bosco, lampone e crosta di pane

Analisi gustativa: Morbido, bocca pulita e sapida. Note di mandorla. Finale lungo e persistente

Temperatura di servizio: 6°/8°

-

AZIENDA AGRICOLA VALLAROM di Scienza Filippo 

Via Masi 21, Avio (TN) 

0464 684297

info@vallarom.com

www.vallarom.com 

ADV

Leggi anche


Lambrusco ancestrale e vini col fondo

Davide Paolini il 28 lug 2020

Italian Signature Wines Academy consiglia...Dedicato a Walter di Allegrini Poggio Al Tesoro

La Redazione il 22 lug 2020

Anguilla alla griglia

Davide Paolini il 21 lug 2020