Come abbinare il formaggio al vino

Poche e semplici indicazioni



Quando i miei clienti acquistano un formaggio e mi chiedono quale vino abbinare io rispondo con una domanda: cosa le piace? Battute a parte, l’abbinamento formaggio - vino può diventare un campo minato per chi fornisce consigli. Allora cerchiamo di fare un po’ d’ordine e di seguire poche ma semplici indicazioni.

L’acqua

Ebbene sì, anche se è trascurata e sottovalutata da molti, l’acqua è essenziale per preparare il palato al sapore del formaggio. Se siamo a tavola e ci accingiamo ad assaggiare tre o quattro tipi di formaggi diversi per latte, tipo di pasta e stagionatura è consigliabile partire con un qualche sorso di acqua naturale: pulisce il palato e ci consente di assaporare al meglio il cibo. Dopodiché, se di fronte a noi abbiamo una degustazione di soli formaggi e possiamo optare fra più vini, vi consiglio di sceglierli al calice e provare a divertirvi con sapori differenti.

Vini: cosa cambia se stiamo degustando formaggi freschi o stagionati?

I formaggi freschi, anche di capra, si sposano bene con vini bianchi freschi di facile beva tipo Chardonnay, Soave Classico, Ribolla gialla o un Franciacorta Pas Dosè ottimo in aperitivo.
I formaggi a pasta molle tipo Camembert, Pont l’Eveque o una nostrana Fontina d'Alpeggio si accostano invece a rossi profumati e non eccessivamente strutturati quali Cabernet Sauvignon, Valpollicella classico, Dolcetto della Langhe, Marzemino.
Quando si passa invece a stagionature più elevate (oltre i 12 mesi) è bene selezionare un vino rosso più importante con una buona tannicità, come Amarone della Valpollicella, Chianti classico, Cannonau, Ripasso.
Queste indicazioni sono ovviamente indicative in quanto ogni formaggio, a seconda della provenienza e delle caratteristiche del territorio, meriterebbe un abbinamento preciso: la storia vitivinicola del nostro Paese consente anche di  scegliere  tra  vini della stessa regione del formaggio da abbinare. 

I vini per gli erborinati

La famiglia degli erborinati (Gorgonzola, Roquefort, Forme d’Ambert, Tome blu etc. etc.) merita una nota a sé. Questa categoria di formaggi che generalmente chiude una degustazione bene si accompagna ai vini passiti, o  ai bianchi fermi spiccatamente fruttati. Ottimi anche vini quali Porto invecchiato o Marsala secco. 

Al di là dei consigli che si possono dare, ricordate che molto dipende dal gusto personale e l’importante è divertirsi a tavola, condividendo gusti ed esperienze anche attraverso il gioco. Buon formaggio e buon vino a tutti.
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Loanna Giroldi, è titolare della formaggeria Toma & Tomi (Carpi, MO www.tomaetomi.it). E’ assaggiatrice ONAF e si è classificata prima al Concorso ALMA CASEUS 2015tenutosi ad Alma Scuola Internazionale di Cucina. La selezione di Toma & Tomi è costituita da oltre 100 tipologie di formaggio vaccino, caprino, a caglio animale e vegetale provenienti dai tantissimi caseifici artigianali italiani, molti dei quali conosciuti attraverso una costante attività di scouting. Come un vero e proprio cheese bar, oltre all’acquisto, il negozio offre la possibilità di fermarsi in bottega per degustare taglieri e panini gourmet. A completare l’offerta, una raffinata scelta di libri dedicati all’enogastronomia.

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