Tagliatelle al ragù

Un cult della cucina italiana da abbinare a un rosso corposo e speziato



Sono a dir poco goloso di questo primo piatto. Lo conosco fin da bambino, cucinato dalla mia tata, dalle zie, dalla nonna. Ma il mio Oscar della tagliatella va alla Trattoria Zaghini di Sant’Arcangelo di Romagna, dove l’ho assaggiato la prima volta, accompagnato da Tonino Guerra. Forse il fascino di questo poeta sceneggiatore può avermi influenzato, ma anche le altre volte che hanno fatto seguito in quel locale non mi hanno mai fatto cambiare idea. 

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle: 350 g di farina, 3 uova, sale e un po’ d’acqua.

Per il ragù: 350g di rigaglie di pollo, 80g di pancetta, 250g polpa di pomodoro, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1dl di vino bianco, olio extravergine d’oliva, brodo, parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe.

 

Procedimento

Fate un battuto con la pancetta, la cipolla, il sedano, la carota e soffriggetelo in una casseruola con 4 cucchiai di olio, insieme alle rigaglie di pollo. Bagnate con il vino bianco e, dopo averlo fatto evaporare, inserite la polpa di pomodoro. Salate, pepate e aggiungete un pochino di noce moscata. Continuate la cottura a tegame coperto, per due orette circa, aggiungendo quando serve del brodo caldo. Mescolate di tanto in tanto.

A parte impastate la farina e le uova molto bene, lavorando con il palmo della mano sino a quando la pasta non diventa liscia e compatta. Assottigliatela con il matterello e fatene una sfoglia, lasciatela asciugare e poi tagliatela in listarelle della dimensione voluta. Quindi buttatele in acqua bollente salata. Conditele prima con il Parmigiano grattugiato poi con il ragù.

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Gli Abbinamenti de L’Arusnate

Durante Gourmandia ho avuto modo di conoscere e apprezzare i vini delle Tenute Niccolai, in particolare di quella del Palagetto che è una delle 3 tenute di proprietà della famiglia Niccolai (le altre due sono Podere Bellarina e Pian dè Cerri). La cantina era presente a raccontare, al folto pubblico accorso, i vini che producono senza risparmio di energie e con tanta devozione. Uno, in particolar modo, mi ha colpito ed è il rosso di San Gimignano Syrah“Uno di quattro”. E’ il risultato di un progetto che mi ha oltretutto affascinato. Infatti nella retro-etichetta della bottiglia si legge la produttrice Sabrina Niccolai che racconta “Abbiamo piantato quattro grandi vitigni: Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah. Li coltiviamo sempre cercando di ottenere il miglior risultato, ma ogni vendemmia è diversa ed esprime caratteristiche uniche. Per questo uno solo dei quattro vini prodotti viene imbottigliato: quello che ci entusiasma di più; non di rado siamo tentati di imbottigliarli tutti e quattro!”. Ho voluto riportare integralmente quanto scritto sulla bottiglia, non per pigrizia di narrazione, piuttosto perché sono convinto che non avrei potuto raccontarvi meglio il progetto che sta a monte di questo ottimo vino rosso dell’annata 2011 che si abbina perfettamente alle tagliatelle della ricetta di oggi proposta dal Gastronauta.

 

“Uno di Quattro” – Annata 2011

San Gimignano Syrah – D.O.C.

Analisi visiva: rosso rubino tendente al viola

Analisi olfattiva:Viola mammola, frutti rossi, sentori speziati nel finale

Analisi gustativa: secco, corposo, tannini eleganti.

Temperatura di servizio: 16/18° 

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TENUTE NICCOLAI – PALAGETTO 

Via Racciano 10, San Gimignano (SI) 

0577.943090 

info@palagetto.it

www.palagetto.it

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