Verdure alla griglia

Come fare scintille anche con i vegetali



Chi gioca col fuoco prima o poi si brucia, o peggio ancora, rischia di carbonizzare ciò che sta cuocendo. Già è difficile garantire una buona performance nonostante le pressioni dell’avvoltoio puntiglioso di turno che, abbarbicato al lato della griglia, è in trepidante attesa del tuo primo passo falso per sostituirti; per non parlare della tavolata che lamenta fame atavica dalle dieci del mattino e che, se non sarà pronto alle dodici in punto, si ciberà quasi sicuramente di te. Se a questo aggiungiamo gli alimenti sbagliati e qualche errore di distrazione... Il disastro è servito.
Per correre ai ripari, della cottura alla griglia di carne e pesce si è parlato molto, l’abbiamo fatto anche noi (5 Regole d’oro per la grigliata perfetta; I Trucchi per una buona grigliata). Poca attenzione si dedica invece alle verdure che, lungi dall’essere un mero divisorio negli spiedini, possono rappresentare l’ingrediente principale di una grigliata con i fiocchi, soprattutto ora che le tendenze si tingono sempre più di verde.

Le verdure, essendo ricche di acqua di vegetazione, si prestano molto a questo tipo di cottura perché il calore trasforma i loro succhi in vapore acqueo che le mantiene morbide all’interno. Non solo, la cottura alla griglia intensifica il sapore dei vegetali, conferendogli un leggero gusto affumicato. Ma quali sono le tipologie di verdure da utilizzare? E come è meglio procedere per la cottura? Ecco qualche dritta da tenere presente.

1. Alcune verdure sono meglio di altre.  Le verdure che si possono cuocere sulla griglia sono diverse, quelle che rendono meglio sono pomodori, peperoni, melanzane, zucchine, funghi, patate e cipolle.

2. Non dimenticare il cartoccio. Certi vegetali, come le patate, si possono fare al cartoccio, tra le braci del barbecue o dentro la cenere del caminetto. In questo modo le verdure, cuocendo nell’umidità che producono, restano morbidissime.

3. Intere o a pezzi non è lo stesso. Alcune verdure da preparare a fette, come pomodori e cipolle, potrebbero avere bisogno di una griglia doppia, per far sì che non si disfino durante la cottura. Le verdure che vengono cotte intere e hanno la buccia dura vanno punte più volte affinché non scoppino.

4. Accorgimenti durante la cottura. Durante la cottura occorre spennellare spesso le verdure, con olio oppure con una marinata. È consigliabile iniziare la cottura a calore più intenso e poi ridurlo, spostando le verdure ai lati della griglia, in modo che cuociano lentamente all’interno, senza correre il rischio di bruciarsi all’esterno.

5. L’idea in più: i formaggi. Certe tipologie di cacio si dimostrano molto adatte alla griglia. Formaggi particolarmente adatti per questo tipo di cottura sono le scamorze, il provolone, il caciocavallo e l’emmental. L’ideale è creare degli spiedini misti di formaggio e pane da accompagnare alle verdure, che vanno preparati con quadretti di formaggio a pasta dura o semi dura alti almeno 1 cm e larghi 3. La cottura deve essere piuttosto rapida e veloce.

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