#iopestoacasa, come fare il pesto alla genovese

Tutti i segreti di Roberto Panizza di Pesto Rossi 1947



Ci mancano i tempi in cui stavamo a discutere se nel pesto ci volesse o meno il burro. In questi giorni sospesi, di isolamento forzato, quello che possiamo fare è cimentarci con la ricetta di un maestro e provare a pestare (letteralmente parlando) a casa. Abbiamo chiesto a Roberto Panizza di Pesto Rossi 1947 di svelarci i segreti del pesto alla genovese per replicarlo chez nous, o lamno provarci. "La ricetta prevede i pesi e le misure. Si possono dare (lo facciamo) ma deve essere chiaro che sono solo indicativi e ciascuno deve trovare il proprio pesto in base ai gusti personali, la stagione e il territorio", ci avvisa Roberto. E, per chi dovesse demoralizzarsi per il mortaio, aggiunge: "ovviamente le dosi possono essere utilizzate anche nel frullatore, se non si dispone di un “mortaio da pesto”. L'importante è usare un basilico genovese D.O.P., garanzia di tipicità di profumo e sapore e olio extravergine di oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, che esalta il profumo del basilico e del condimento. Noi la ricetta ve la diamo, poi se non riuscite, sappiate che potete acquistare il pesto già pronto, fatto da chi sa farlo, QUI.

Ingredienti

4 mazzi (60-70 g. in foglie) di basilico genovese D.O.P., 60-80 cc di olio extravergine di oliva “Riviera Ligure” D.O.P., 30 g di pinoli, 45-60 g di Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato, 20-40 g di Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo), 1-2 Spicchi di aglio di Vessalico (Imperia), 3 g di sale marino grosso.

 

Procedimento

Il Mortaio di marmo e il Pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il Pesto Genovese. Lavate le foglie di basilico in acqua fredda e mettetele ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle. Nel mortaio pestate uno spicchio di aglio insieme ai pinoli. Una volta ridotti in crema, aggiungete alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate a riempire la cavità. Pestate il basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetete l’operazione. Quando il basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungete i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versate, a filo, l’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure D.O.P., definito “fruttato leggero”, ideale per sposare tutti gli ingredienti, senza sopraffarli. La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. La sequenza indicata non è l’unica possibile. A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due “Pesti” uguali!

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