La ricetta del nasello in carpione di Andrea Marconetti

Lo chef del Killer ci rivela i segreti di un piatto che potete ricevere anche a casa



Milano, lì dove c’era il Plastic ora c’è…Il Killer. Da novembre 2019, infatti, ha alzato le sue saracinesche questo ristorante avanguardistico che ha, tra i soci fondatori, lo chef Andrea Marconetti. Uno spazio post industriale, dal design minimalista, in cui spiccano opere di pop-art, luci al neon, bancone bar e cucina a vista. Un luogo dall’atmosfera intimista e rilassante, in cui condivisione e convivialità si esprimono nel migliore dei modi. Si esprimevano, vista la situazione attuale. Ma Andrea Marconetti non si è dato per vinto e ha deciso di continuare a far vivere la sua neonata creatura, attivando il servizio KillerEAThome. Se volete dimenticare le classiche portate, il concetto di primo, secondo, mio e tuo e assaporare una cucina che prende ispirazione dal mondo, potete farlo anche stando a casa. Gli ordini valgono tutti i giorni, solo per cena, e bisogna farli entro le 18.30, chiamando il numero 02.36509626, la consegna avviene dalle 19.30 in poi.

Per inaugurare il KillerEAThome abbiamo chiesto a Andrea Marconetti di dedicare una ricetta ai Gastronauti. Ha scelto il nasello in carpione perché “sono affezionatissimo a questo piatto per vari motivi. Il primo tra tutti è che sono cresciuto con questo sapore e trovo che, a livello palatale, sia tra i più completi e avvolgenti. Poi utilizza un'antica tecnica di conservazione, che è il sottovuoto muto”, ci spiega lo chef.
Noi proviamo a replicarla, consapevoli che nel caso in cui non dovessimo riuscirci, la ordineremo. Sarebbe bello poterci accompagnare uno dei cocktail di Riccardo Tesini, bartender del Killer a cui dedicheremo un’altra puntata, sempre su questo sito.

Ingredienti

Per 4 persone
2 naselli di medie dimensioni, 2 bicchieri di aceto bianco di vino, 2 bicchieri di vino bianco, 3 foglie di alloro, 2 fese di aglio, 4 cipolle bianche, 1 l di olio di semi di arachidi, 1 cucchiaio di zenzero candito, 1 cucchiaio di uvetta passa, zucchero di canna q.b., nocciole q.b., olio extravergine di oliva q.b., qualche foglia di menta fresca, farina 00 q.b., sale q. b., pepe nero q.b.

Procedimento

Sfilettate il nasello e deliscatelo, tagliatelo a tranci, infarinatelo con la pelle, friggetelo in abbondante olio di semi di arachidi, stendetelo su carta assorbente e fatelo raffreddare. Preparate il carpione, facendo bollire in una casseruola (per 5 minuti circa), l’aceto, il vino, 2 cucchiai di zucchero di canna, alloro, aglio e un pizzico di sale. Una volta freddo, immergetevi il nasello fritto e lasciatelo riposare per almeno 4 ore. Il nasello in carpione si può conservare tranquillamente anche a temperatura ambiente per alcuni giorni, riponendolo in un vaso di vetro con la propria marinatura. Tostate le nocciole con un filo di olio evo, sale e pepe; quindi tritatele grossolanamente. Tagliate le cipolle bianche a julienne e cuocetele per 5 minuti circa, con mezzo bicchiere di acqua, due cucchiai di zucchero di canna, un cucchiaio di olio evo, sale e pepe q.b. Servite il nasello a temperatura ambiente, accompagnandolo con le cipolle bianche tiepide, l’uvetta, lo zenzero candito, le nocciole e qualche fogliolina di menta.

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