La ricetta delle zucchine alla scapece di Alex Leone

Lo chef del Mater Bistrot ci racconta uno dei piatti del suo ristorante



Circa un anno e mezzo fa, in via Sottocorno a Milano, apriva Mater Bistrot che ci aveva subito convinto. Lo stile parigino e informale del posto, la cucina creativa, ma ben piantata per terra dello chef Alex Leone, la ricercata carta di vini naturali: per tutti questi motivi eravamo tornati più volte in questo locale dall’atmosfera molto intima e accogliente.

Oggi Mater Bistrot alza le sue saracinesche dopo il lockdown e noi abbiamo chiesto allo chef una ricetta per omaggiare la loro riapertura. Ha scelto le zucchine alla scapece: noi vi spieghiamo il procedimento, poi se non vi verrà bene, potete sempre andare a mangiare l’originale. Per realizzarla dovrete reperire l’Allium pendulinum - Ten., una Pianta rara appartenente alla famiglia delle Alliaceae, che ha origine in Zone mediterranee occidentali (climi secchi). La pianta (Aglio pendulo) cresce in luoghi a mezz'ombra, boschi a quote comprese tra i 0-800 metri sul livello del mare. Il suo periodo di fioritura è compreso tra i mesi di aprile - giugno). Se non riuscite a trovarla, puntate su Aglio orsino e fiori d’aglio (più facile da reperire).

Ingredienti

Per 4 persone
4 Zucchine trombetta, 300g Allium pendulinum con fiore (Aglio pendulo), 300g menta (meglio se piperita), olio di semi di arachidi o girasole (per friggere), olio evo, sale, pepe bianco, aceto.

Procedimento

Lavate bene le zucchine, tagliatele in cilindri di 10/12cm mettendo da parte la parte bianca, per fare la salsa. Selezionate l’aglium delicatamente, separando i fiori dalle fettucce e, tra queste ultime, mettete da parte quelle meno belle o ammaccate (se avete preso l’aglio orsino le fettucce sono più larghe, dovete selezionarle e tagliarle a tagliatelle). Lavate e pulite la menta e, insieme a gli scarti dell’aglium, mettetela a macerare in una ciotola con aceto bianco, olio, sale e pepe. Togliete i semi dalla parte bianca delle zucchine, tagliatela a pezzi grossolani, sbollentatela in acqua salata per pochi minuti e mettetela in acqua e ghiaccio per farla raffreddare. Quando sarà fredda, inseritela, insieme alla menta e all’aglium nel frullatore, aggiungendo un po’ di acqua, olio e sistematela di sale e pepe fino a ottenere una salsa liscia lucida e setosa. Per completare il piatto friggete i cilindri di zucchina in olio a 170/175c* finché non saranno dorati. Ora impiattate. Adagiate, nel piatto, la salsa a specchio, su un lato posizionate il cilindro di zucchina fritto, salate con 2 cristalli di sale Maldon e adagiate, in superficie, le fettucce di pendulum e i suoi fiori. Completate con un giro d’olio e magnate.

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