L’uso del polline in cucina: la ricetta dello chef Leemann

Il polline fa bene e in cucina è molto versatile



È una vera e propria panacea per la salute, ma ancora non tutti ne conoscono i benefici e la versatilità in cucina. Ricco di micronutrienti, il polline è il prodotto più equilibrato dell’alveare. Il polline ha l’aspetto di una polvere colorata. Trasportata dal vento, ma in modo più efficace dalle stesse api, tale polvere raggiunge gli organi femminili dei fiori, consentendo l’impollinazione delle piante, fondamentale per il mantenimento della biodiversità. Nei mesi primaverili ed estivi le api raccolgono dai fiori la loro polvere e la impastano con l’aggiunta di nettare o miele, trasformandola in palline di polline che trasportano nell’alveare. L’apicoltore intercetta le palline così formate e le seleziona con cura. Come un buon pastore, pensa alla salute degli animali che alleva: non viene mai prelevata la totalità del polline trasportato, così alle api non mancherà mai il nutrimento, per garantire il benessere dell’intera famiglia.
Il polline è un vero e proprio ricostituente ed energizzante naturale. Agisce come antiossidante, rinforza il sistema immunitario, regolarizza la digestione ed è molto indicato per chi soffre di anemia, nei periodi di affaticamento.

Ma come usarlo in cucina?
Composto prevalentemente da proteine (35%) e glucidi (40%), lipidi (5%) e per il resto da vitamine e sali minerali (15%), è molto efficace come integratore, ma non solo. La ricchezza di micro-nutrienti lo rende un ingrediente ricercato in cucina e, essendo vegetale, è adatto anche a chi ha scelto uno stile di vita vegetariano o vegano. Da anni la comunità scientifica avvisa sulle conseguenze che la produzione di proteine da fonti animali potrebbe avere sull’ambiente. Il tasso di crescita della popolazione mondiale ci impone di cercare nuove fonti sostenibili di proteine: il polline ha tutte le carte in regola per diventare una di queste. Al di là della colazione, dove viene usato spesso con yogurt, latte, crema di skyr, il polline può fungere da plus in tante portate: dalla semplice insalata al risotto, da crudi di carne e pesce a minestre, zuppe e tisane, nonché frutta, dolci e gelati. Ha un gusto floreale che completa il condimento del piatto, donandogli freschezza e mineralità. Il suo sdoganamento è avvenuto nell’alta cucina grazie a chef lungimiranti, come Pietro Leemann del ristorante Joia di Milano, il primo vegetariano stellato in Europa. Lo chef svizzero non ha dubbi sul polline: “ciò che mangiamo deve farci bene, non solo riempirci la pancia. Il polline è un ingrediente gustoso e salutare, ma spesso in cucina ci si focalizza troppo sulle mode del momento e ci si dimentica di prodotti antichi, naturali e efficaci. Il polline fa bene, è buono, ma va anche saputo abbinare. Ha il sapore di una resina, è ideale con il latte perché, come insegnano i nonni, il latte con il miele e i suoi derivati è un antibiotico, soprattutto d’inverno per prevenire le malattie. Io, personalmente faccio sempre colazione con muesli e polline, ma anche nelle insalate è perfetto”. Pietro Leemann raccomanda il polline a crudo: “ha dei valori volatili, per cui non ha senso cuocerlo, li perderebbe. Inoltre, anche la sua croccantezza va salvaguardata, ecco perché credo che solo crudo possa esprimersi al meglio”. Per utilizzarlo in cucina Mielizia lo propone deumidificato a basse temperature, in vasetti in vetro da 110g o fresco, da mantenere in frigorifero, in comode vaschette da 120g che ne preservano morbidezza, profumo e gusto intenso.

La ricetta di Pietro Leemann
Vi proponiamo una delle sue ricette più emblematiche: To bee or not to bee. Un piatto anti-spreco che ha come protagonisti tre paté: uno di patate peruviane e pelatura di rape; uno di ceci e bucce di carota e infine un paté di borlotti, bucce e semi di zucca, realizzati con miele di eucalipto e serviti con insalata di germogli, crudità e polline, accompagnati da blinis di grano saraceno.

 

Ingredienti

Per 10 persone

Per i paté:
200 g di ceci, 400 g di patate peruviane, 200 g di fagioli borlotti, 40 g di crema di sesamo, 40 g di burro di arachidi, 5 g di scorza d’arancia grattugiata, 20 g di succo di limone, 200 g di bucce di carota, 200 g di bucce di rapa, 200 g di bucce di zucca, 40 g di semi di zucca, 5 g di olio di peperoncino, 100 g di olio extravergine d’oliva, 50 g di aneto, 100 g di miele di Eucalipto Mielizia “Noi Apicoltori”, 10 g di prezzemolo, 5 g di timo, 200 g di carote, sedano verde e rape tagliate a strisce sottili, 100 g di germogli di Alfa alfa e di crescione, 20 g di polline, 40 g di erba cipollina, sale e pepe q.b.
Per i blinis:
300 g di acqua, 10 g di olio extravergine d’oliva, 1 n di bustina di lievito in polvere o cremor tartaro, 200 g di farina di grano saraceno fine, 20 g di farina di castagne, 50 g di farina di riso.
Per la decorazione:
5 g di sale decorazione, q.b. di fiori di aneto.

Procedimento

Lavate molto bene le bucce (200 g di bucce di carote, 200 g di bucce di zucca e 200 g di bucce di rapa) e cuocetele separatamente per 30 minuti in una pentola coperta con un filo d’olio, un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. Quando le bucce avranno assorbito tutto il liquido frullatele una dopo l’altra e passate le puree ottenute al setaccio fine. Preparate il primo paté. Mettete a bagno i ceci per un’intera notte, cuoceteli in pentola a pressione per 18 minuti e, infine, sgocciolateli, frullateli e passateli al setaccio. Scaldate leggermente 50 g d’olio extravergine d’oliva con il timo e versate il preparato sui ceci, unendo la crema di sesamo, la purea ottenuta dalle bucce di carote, 30 g di miele di Eucalipto e un pizzico di sale. Preparate il secondo paté. Mettete a bagno i fagioli borlotti per un’intera notte, cuoceteli a pressione per 12 minuti e sgocciolateli, frullateli e passateli al setaccio. A questi, aggiungete il burro di arachidi e le bucce di zucca frullate con l’aggiunta di 30 g di miele di Eucalipto, oltre alla scorza d’arancia grattugiata e al succo di limone. In seguito, tostate 40 g di semi di zucca che andranno messi sopra al paté finito. Per il terzo paté, cuocete le patate peruviane pelate, al vapore per 20 minuti, aggiungete le bucce di rapa frullate, passate il tutto al setaccio e fate raffreddare velocemente per poi condire con 60 g di olio extravergine d’oliva, l’erba cipollina tagliata fine, il prezzemolo tritato e 30 g di miele di Eucalipto, oltre a 5 g d’olio di peperoncino e sale. Ora dedicatevi ai blinis. Miscelate la farina di grano saraceno fine, la farina di riso e la farina di castagne e aggiungete una bustina di lievito in polvere e l’acqua mescolando il tutto. Versate un paio di cucchiaiate del composto in una pentola ben calda e unta per ottenere dei blinis che andranno cotti 2 minuti per lato. È arrivato il momento di montare il tutto. Sui piatti disponete una cucchiaiata di ognuno dei tre paté, accompagnate con i blinis e con un’insalatina di crudità (200 g di carote, sedano verde e rape tagliate a striscioline sottili) e 100 g di germogli d’Alfa alfa e di crescione condita con un pizzico di sale, poco olio d’oliva e il polline.

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