Quasi una melanzana rossa, la ricetta

L'interpretazione della melanzana rossa di Rotonda di Luca Natalini, chef di Al Pont De Ferr



Sembra un pomodoro, ma è la melanzana rossa di Rotonda Dop: ve la ricordate? Ve l’avevamo presentata qui. Vi rinfreschiamo un po’ le idee. La sua polpa è bianca e ha un sapore piccante con un gradevole finale amarognolo. È molto versatile in cucina, si adatta a tantissime ricette: dalla parmigiana alla ciambotta, alla caponata, ma è buona anche sotto forma di carpaccio, in agrodolce o fritta. Abbiamo chiesto allo chef Luca Natalini, dello storico ristorante Al Pont de Ferr di Maida Mercuri sui navigli di Milano, di darci la sua interpretazione. La melanzana rossa è un inno alla biodiversità che ben si adatta con il menù del ristorante, sempre attento alla ricerca e alla selezione di materie prime di qualità provenienti da piccole produzioni di nicchia. Una cucina semplice, ma allo stesso tempo creativa, che restituisce nel piatto prodotti d’eccellenza e viaggi tra talentuosi artigiani del cibo e virtuosi contadini. In questa ricetta la melanzana viene proposta come una sorta di babaganoush all'italiana, che strizza l'occhio ai sapori medio-orientali.

Ingredienti

1 kg di Melanzane rosse di Rotonda, (circa 3), 1 spicchio di aglio, ½ succo di limone, 1 cucchiaino di paprika dolce, 4 foglie di menta, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale fino q.b.

Per cappare il caviale di melanzana:
300g di succo pomodoro rosso, 100 g di succo pomodoro giallo, 4 g di cappa.

Procedimento

Per preparare il caviale di melanzane lavate le melanzane sotto abbondante acqua fresca corrente, poi asciugatele. Disponetele sulla brace con una griglia 1. Fatele cuocere a 200 gradi per almeno 30 minuti (oppure a 160° per 50 minuti, se il forno è ventilato). Trascorso questo tempo, togliete le melanzane dal forno: con un coltello eliminate la buccia, con un cucchiaio prelevate la polpa contenuta al loro interno e mettetela in un colino a maglie strette, premendola con il dorso di un cucchiaino. A questo punto, ripassatela in padella per qualche minuto e fatela asciugare del tutto. Fate raffreddare,  unite tutti gli ingredienti e iniziate a fare un trito grossolano a coltello. A composto freddo, e aggiustato di gusto, inserite 65 g di composto all’interno di un foglio di pellicola e fate una pallina. Mettela in abbattitore finché non sarà completamente congelata. Cappate con il succo di pomodoro, tagliato con del succo di pomodoro giallo per tre volte. Finito il procedimento fate delle striature con un pennellino. Servite a temperatura ambiente con del pane caldo tostato.

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