La ricetta della melanzana rossa tonnata

L'interpretazione della Melanzana Rossa di Rotonda di Michele De Liguoro, chef del ristorante Rovello 18



Rovello 18 è buona cucina, serenità, accoglienza. Una comfort zone, nel centro di Milano, dove rifugiarsi per dimenticare le ansie, le frette, i pensieri e per farsi coccolare da piatti semplici e gustosi, una carta dei vini che ha pochi eguali in città, una sala gentile e attenta. A rendere speciale questo ristorante storico non è solo la cucina, che restituisce l’essenza di ingredienti ricercati e di qualità, ma è anche l’atmosfera di casa che fa la differenza.
Rovello 18 riesce a trasmettere ai suoi ospiti sensazioni ormai desuete in molti ristoranti meneghini: la gestione familiare, la cura, la sincerità, quello che dovrebbe essere il senso di una vera trattoria. Un posto con un’anima, insomma, che non è cosa scontata e che lo rende unico. Così come unica è la Melanzana Rossa di Rotonda, il bizzarro ortaggio simbolo del riscatto di borgo dimenticato del Pollino e di una biodiversità autentica.
Michele De Liguoro, chef e patron di Rovello 18, ha realizzato per noi la Melanzana Rossa tonnata, una ricetta che strizza l’occhio alla tradizione gastronomica lombardo-piemontese e la fa dialogare con il prodotto lucano. Sotto troverete gli ingredienti e il procedimento per replicarla a casa, in attesa di poterla mangiare seduti nuovamente ai tavoli del ristorante.
Ricordate che Rovello 18 in questo momento è chiuso, ma potete ordinare le straordinarie wine box con i vini della loro carta, cliccando qui.

Ingredienti

1 kg di melanzane rosse di Rotonda, aglio, prezzemolo, olio, sale, zucchero, aceto di vino binaco, pepe.

Per la salsa tonnata
150 g di tonno sott’olio, 2 acciughe dissalate e diliscate, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1 tuorlo d’uovo sodi, 1 cucchiaiono di senape, 1/2 limone, olio extra vergine d’oliva.

Procedimento

Lavate e tagliate le melanzane a rotelle, cuocetele a vapore e fatele raffreddare in acqua con ghiaccio, per mantenere il colore vivo e la struttura solida. Immergetele in un liquido agrodolce, composto da sale, zucchero e aceto. Invasettate le melanzane con olio, aglio e prezzemolo. Pastorizzate il vasetto. Nel frattempo preparate la salsa tonnata. Frullate (badando a non sminuzzare troppo) il tonno sgocciolato, le acciughe, i capperi, il tuorlo, il limone, incorporando qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e un cucchiaino di senape. Provate e, se è il caso, aggiustate di sale.  
A questo punto tirate fuori dal vasetto la melanzana rossa e adagiatela sul piatto, condendola con la salsa tonnata, un giro di pepe e decorandola con capperi piccoli e foglie di cappero.

ADV

Leggi anche


Astinenza da ristoranti

Davide Paolini il 25 gen 2021

Passata di fagioli di Rotonda con anguilla e animelle

Cristina Rombolà il 19 gen 2021

Sia lodato il purè

Davide Paolini il 13 gen 2021