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La ricetta del cocktail di gamberi

Un grande classico della cucina vintage in bilico tra il rischio di essere kitsch e la promessa di diventare un'esperienza deliziosa



Il cocktail di gamberi è uno di quei piatti che stanno in bilico tra il rischio di essere kitsch (come le crespelle ai matrimoni) e la promessa di essere un’esperienza di delizia e conforto. Come Norma Desmond (la diva del cinema muto protagonista del film Viale del Tramonto di Billy Wilder) ha bisogno di cure e attenzioni durante la preparazione (il trucco) e di una presentazione adeguata a tavola (il vestito). Altrimenti perde tutta la sua luce e diventa dozzinale.

La base di questo antipasto è la maionese, una delle preparazioni più liminali della cucina. Nel proporre la ricetta, ho dato misure agli ingredienti della maionese, palesemente mentendo: la verità è che non so quanto olio ci voglia, né limone, né sale. Perché ogni maionese è un po’ Norma Desmond, fragile e capricciosa; se è in serata, dimostra tutto il suo carattere; se viene maltrattata, impazzisce di dolore e non si ripiglia.

Quindi i consigli che posso dare per la preparazione della maionese sono:

• calma e gesso

• lasciate le uova fuori dal frigo per almeno mezz’ora, in modo che la loro temperatura sia pari a quella dell’ambiente

• assaggiatela spesso e aggiustate a vostro piacimento il limone e il sale

• usate olio d’oliva che le dà carattere (sennò tanto vale usare quella Calvè)

Ingredienti

Per la salsa cocktail: 2 tuorli d’uovo, il succo di mezzo limone, 300 ml di olio d’oliva, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di whisky, 100 ml di panna liquida fresca, tabasco, sale
Per i gamberi: 20 code di gambero fresche, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, alloro, sale

Procedimento

In una pentola riempita a metà d’acqua, mettete a bollire le verdure (carota, cipolla, sedano), insieme a una foglia di alloro. Dopo mezz’ora avrete ottenuto un brodo di verdura leggero ma aromatico.
Sciacquate ora i gamberi sotto l’acqua corrente. Versateli nel brodo tutti interi, con il guscio e le eventuali teste. Sbollentateli velocemente, non più di 6 minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare.
Mettete i tuorli delle uova in una ciotola e aggiungete poco a poco l’olio mescolando con lo sbattitore elettrico. Quando la maionese incomincerà ad essere soda, aggiungete il succo di limone e salate. Lasciatela in frigo a riposare un poco e intanto montate la panna.
Togliete la maionese dal frigo, aggiungete il concentrato di pomodoro, il whisky, qualche goccia di tabasco. Unite ora la panna alla maionese, girando delicatamente.
Sbucciate i gamberi e tuffateli nella salsa. Serviteli su un letto di lattughino.

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