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Come fare i tortellini nel brodo di cappone

Tortellini nel brodo di cappone, un piatto caldo dal gusto intenso



Tra le fortune degli anni universitari a Bologna devo annoverare la mia vicina di casa, un'autoctona dalle ottime doti culinarie. La sua specialità era la cucina del territorio e quasi sempre la domenica tirava la sfoglia per fare i tortellini.

Va da sé che quando questo accadeva, io pranzavo a casa sua, non solo per la bontà del piatto, ma anche per perdermi nella contemplazione della preparazione. Posso dire di essermi cimentata parecchio in questa ricetta, la cui paternità è da sempre contesa tra Bologna e Modena, ma la chiusura della pasta rimane il mio punto debole.

Il piatto è molto diffuso e le varianti sono tante, spero che nessuno si offenda.

Ingredienti

Per la sfoglia:

Per il ripieno:

  • 1 uovo
  • 100 gr. di carne di maiale tritata
  • 80 gr. di polpa di vitello macinata
  • 80 gr. di petto di pollo macinato
  • 80 gr. di mortadella, 80 gr. di prosciutto crudo
  • 150 gr. di parmigiano reggiano
  • 50 gr. di burro, sale, noce moscata

Per il brodo:

  • 800 gr. di cappone pulito
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 l di acqua
  • prezzemolo
  • rosmarino
  • alloro

 

Procedimento

Come fare i tortellini im brodo di cappone

  1. Per prima cosa preparate il brodo: lavate e pulite tutti gli ortaggi (carote, cipolla, sedano, aglio), metteteli in una pentola con 4 litri di acqua, il cappone, il prezzemolo, il rosmarino l’alloro e il sale.
  2. Fate restringere il bordo così ottenuto lentamente a fiamma bassa per circa due ore e mezza, schiumando ogni tanto il grasso che sale in superficie con una schiumarola.
  3. Preparate la pasta: impastate la farina con le uova fino a ottenere un composto senza grumi, omogeneo e morbido.
  4. Avvolgetelo in una pellicola e lasciate riposare per circa mezz’ora. Intanto dedicatevi al ripieno. Sciogliete il burro in una padella e fate rosolare per 15 minuti i tre tipi di carne (maiale, vitello e pollo), aggiungendo un pizzico di sale.
  5. A fine cottura lasciate intiepidire. Macinate la mortadella e il prosciutto crudo.
  6. A questo punto versate in una ciotola la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella tritati crudi, il Parmigiano Reggiano grattugiato, l’uovo.
  7. Impastate il tutto e regolate di sale e di noce moscata. Amalgamate bene fino a ricavare un composto liscio. Tornate alla pasta: riprendete la palla d’impasto e tiratela fino a ottenere una sfoglia sottile che cercherete di lasciare umida.
  8. Con una rotella da pizza tagliate la sfoglia in quadratini di 5 cm. Su ognuno di essi disponete un po’ del ripieno e piegatelo a triangolo chiudendo bene i bordi per evitare la fuoruscita del contenuto. Date a ogni triangolino la forma caratteristica del tortellino, unendo gli angoli opposti alla punta.
  9. Intanto il vostro brodo di cappone sarà pronto: filtratelo e riportatelo a bollore. Quando bolle cuocetevi i tortellini per qualche minuto.
  10. Serviteli fumanti con un goccio d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di Parmigiano Reggiano. Recuperate la carne di cappone e gli ortaggi del brodo per un ottimo secondo, magari accompagnato da una mostarda di anguria bianca.

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