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Crudo è buono?

Per capire se il crudo fosse buono, abbiamo provato la cucina crudista vegana gourmet dello chef Vito Cortese



La cucina è un continuo work in progress: ingredienti sconosciuti, recuperati, dimenticati, tecniche di cottura avanguardistiche e, da ultimo, tecniche di non cottura. Raw Food: pare essere questa la nuova moda in materia gastronomica che, tradotto, significa mangiare cibi crudi.

Leggo in un manifesto della cucina crudista le seguenti frasi: “utilizzando prodotti di esclusiva origine vegetale e manipolandoli con tecniche innovative e assolutamente naturali, una scelta vegetariana non costituisce più per chi la adotta alcun tipo di rinuncia ai sapori gustosi: con le tecniche crudiste è possibile infatti ricreare praticamente qualsiasi sapore e piatto ai quali si è emotivamente legati con il solo limite della fantasia”.

("Nudo e Crudo”) . Non si tratta di una cucina autoreferenziale e fanatica, ma di un orientamento che suggerisce di introdurre il crudismo, nel suo caso vegetale, nella dieta per controbilanciare il quotidiano sistema alimentare.

Alla base della cucina crudista vi è l’idea dell’importanza degli enzimi presenti negli alimenti e fondamentali nei processi digestivi: per evitare che questi muoiano, i cibi non devono avere una cottura che superi i 43°C.  

Il corpo può produrre enzimi per digerire il cibo cotto, ma per i crudisti questo comporterebbe uno spreco inutile di energia. Vengono ammessi dei compromessi: marinatura con sale e olio, frullatura, essiccazione.

Nonostante i pregiudizi iniziali da ex carnivora intergralista, convertita al vegetarianesimo e ritornata al consumo consapevole della carne, la cucina vegana crudista di questo chef mi è piaciuta, a livello di gusto.

Un aperitivo che non mi ha appesantito e che ha visto susseguirsi dei piatti “sani”, ma allo stesso tempo gradevoli. Carpaccio di barbabietola rossa, marinata con olio e sale, con una mousse di crauti (fermentati per venti giorni); Fagottino fatto con una sfoglia verde ricavata dalla polpa di cocco colorata con succo vivo estratto dagli spinaci, ripieno di avocado e broccoli e cosparso da una salsa esterna di noci Macadamia. Tartare di avocado e zucchine con chips di paprica essiccata e semi di Chia (semi energizzanti, ricchi di omega 3 e provenienti dal Messico).

Per finire il dolce: una rivisitazione del bonet piemontese, realizzato senza latte e senza uova: fatto con il cacao crudo ricavato dalla fava non tostata, ma fermentata ed essiccata; anacardi, polpa di cocco, sciroppo d’acero, aroma naturale di mandorla e, ingrediente che non sarei mai riuscita a indovinare senza alcun indizio, un’alga islandese.

Per chi fosse incuriosito, Vito Cortese farà un workshop di cucina crudista gourmet, Raw For Love, il primo dicembre presso Frigoriferi Milanesi (via Piranesi 10, milano), il cui ricavato sarà devoluto all’associazione Dynamo Camp.  

(Foto: Vito Cortese ©)

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