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La cottura del tonno

Suggerimenti e consigli per cuocere il tonno



La cottura

Il tonno, come molti altri pesci, ha bisogno di cotture brevi, per evitare la perdita dei succhi.

Nei suoi muscoli vi sono varie proteine sensibili al calore.

In particolare il collagene, la miosina e l’actina. (...) Tutte queste proteine quando vengono riscaldate si denaturano e accorciandosi “strizzano” fuori l’acqua dai tessuti muscolari rendendoli asciutti e poco gradevoli al palato. (...)

Cattura e qualità del tonno

Il metodo di cattura del tonno influenza molto la qualità delle sue carni. È stato dimostrato come una attività muscolare notevole durante la cattura provochi un accumulo di acido lattico nei muscoli e quindi una riduzione del pH.

L’acido lattico attacca le proteine muscolari modificandone la consistenza e riducendone il valore commerciale, specialmente sul mercato giapponese. (...)

Il tonno è un pesce abbastanza grasso, con un contenuto lipidico medio del 16%, ma che può variare molto durante la stagione.

Dopo il periodo della riproduzione è molto più magro poiché nel lungo viaggio a velocità sostenuta dall’atlantico verso il mar Mediterraneo (o il golfo del Messico) ha consumato molto del grasso accumulato.

Il mercato giapponese predilige del tonno più grasso, considerato di qualità più elevata.

Il tonno in cucina. Consigli culinari

Il filetto di tonno che potete acquistare dal pescivendolo è normalmente preso dalla parte dorsale di un tonno a pinne gialle ed è ottimo scottato o alla griglia.

Se non lo dovete consumare subito è meglio conservarlo a 0 °C, su un letto di ghiaccio che abbia la possibilità di drenare l’acqua che si forma. Ovviamente sarebbe preferibile acquistarlo e mangiarlo.

Se notate una parte molto più scura nel vostro trancio, solitamente la parte vicino alla lisca centrale, è meglio toglierla. È una porzione meno pregiata, chiamata buzzonaglia, resa scura della forte irrorazione di sangue.

Ha un sapore più intenso ed va bene per preparare un sugo per la pasta una volta ripulita un po’ dal sangue sotto acqua corrente.

Dalla parte ventrale del pesce invece si prende una carne più grassa e più pregiata: la ventresca. Al supermercato la potete trovare sott’olio.

Dalle uova del tonno, seccate salate e pressate, si produce la bottarga. Anche le frattaglie del tonno vengono utilizzate (vi rimando a questo articolo di alimentipedia per i dettagli). Insomma, il tonno è come l’oca o il maiale: non si butta via nulla.

Se osservate un effetto iridescente sulla superficie del trancio non vi preoccupate: è un effetto luminoso di interferenza causato dalla riflessione dalle fibre muscolari appaiate e da minuscole goccioline d’acqua sulla superficie.

Per ulteriori informazioni

La scienza in cucina 

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