Torna a inizio pagina

Risotto alla viareggina

il risotto alla viareggina. La ricetta del Gastronauta fatte di ricordi e antiche tradizioni



È Bibi il pokerista che mi lega a questo piatto della sua città. Brillante come pochi, sempre pronto all’invito al ristorante, bizzarro al punto che il giorno del mio matrimonio mi incitava a fuggire con lo sportello della sua auto accesa, all’improvviso l’ho perso di vista, ma quando sento citare Viareggio eccolo, Bibi,  apparire… con un risotto.
 

Ingredienti

Per 4 persone

Per il brodo di pesce:

  • 500g tra frittura di paranza e pesce di fondale (gallinella, tràcina, scorfano, capponcini, sugarelli)
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di basilico
  • mezza cipolla
  • 1dl di vino bianco Montecarlo
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Per il risotto:

  • 320g di riso Carnaroli
  • 200g di calamaretti
  • 200g di gamberetti
  • 200g di triglie
  • 200g di sogliole
  • 300g di vongole fresche già spurgate
  • 1,5 l circa di brodo di pesce bollente
  • 1 dl di vino bianco di Montecarlo
  • 1 spicchio d’aglio
  • mezzo peperoncino
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

 

Procedimento

Come preparare il risotto alla viareggina

  1. Per il brodo di pesce tritate tutti gli odori e fateli soffriggere in una pentola in 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, bagnate col vino e lasciate sfumare.
  2. Unite il pesce pulito, lavato e tagliato a pezzi e quando comincia a disfarsi, aggiungete acqua sufficiente a coprirlo completamente.
  3. Cuocete a fuoco dolce per circa un’ora e poi passate al passatutto e aggiustate di sale.
  4. Ora lavate e pulite bene i calamaretti e le vongole, filettate con attenzione le triglie e le sogliole, sgusciate i gamberi togliendo il filo intestinale.
  5. In una padella fate aprire a fuoco vivo le vongole ed estratele dai gusci.
  6. Mettete sul fuoco un tegame con 3 cucchiai di olio, l’aglio e il peperoncino.
  7. Appena l’aglio prende colore, aggiungete i calamaretti tagliati a pezzetti, i gamberi, le triglie, le sogliole e le vongole.
  8. alate, pepate e far rosolare, poi aggiungete il vino bianco e fate evaporare.
  9. A parte in una casseruola tostate il riso, per un minuto, versate un mestolo di brodo di pesce bollente.
  10. Quando il riso avrà assorbito tutto il brodo, aggiungetene dell’altro, e continuate così, un mestolo alla volta, fino alla fine.
  11. A cottura quasi ultimata incorporate il pesce e un po’ di prezzemolo tritato.

ADV

Leggi anche


Ricette per diete aproteiche

Davide Paolini il 09 mar 2021

Passata di fagioli di Rotonda con anguilla e animelle

Cristina Rombolà il 19 gen 2021

Il miele in cucina: la ricetta della Trattoria Battibecco

La Redazione il 15 dic 2020