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Vendemmia e Caribe

Mangiare l'autunno a San Patrignano. La ricetta del dolce di vinacce



Ecco un'anticipazione di uno dei piatti che troverete nel menù di Vite, il ristorante di San Patrignano.

Il nuovo piatto che ho progettato è nato in un periodo dell’anno dove le colline che circondano il ristorante “Vite” si animano di ragazzi in vendemmia, ovvero pronti alla raccolta di un frutto che nella semplicità della sua forma sferica, sprigiona il suo massimo carattere. Dell’uva ho modo di osservare e ascoltare i mutamenti nell’arco del tempo.

  Era fine settembre - inizio ottobre, quando ho iniziato ha studiarne la composizione, per poterla utilizzare con il massimo rispetto, valorizzandone così il gusto. Dopo molte prove ho deciso di optare per un sorbetto, utilizzando la prima pigiatura del San Giovese: il succo non presenta alterazioni e, essendo in una fase di iniziale fermentazione, presenta gradevole sapore zuccherino (che mi ha permesso, di non aggiungere altri insaporitori nella ricetta).

I primi assaggi mi hanno entusiasmato: era come mangiare un chicco d’uva appena raccolto. Questo mi avrebbe permesso di trasmettere al mio cliente seduto al tavolo, la naturalezza e il carattere dell’ingrediente autentico. Perché la ricetta fosse completa, avevo bisogno di una parte acida da contrapporre al sorbetto: osservando la stagioni e i prodotti a disposizione, mi sono spostato ai caraibi (ecco perché il nome “vendemmia e caribe”) utilizzando così il frutto della passione.

La preparazione ideale era un gelè, che mi permetteva di dare un cromaticità al piatto con un colore molto brillante e lucido e con una textura diversa. Quest’ultima era abbinata ad una crema all’acqua e mango, delicata e capace di valorizzare la mia filosofia del naturale.

Mancava ancora qualcosa, ovvero la parte masticabile. Lo studio che effettuo mi permette di provare ad utilizzare qualsiasi parte edibile di un prodotto ottenendo così il minimo scarto e la massima valorizzazione.

Ecco l’intuizione: fare un piccolo plum cake con le buccia della prima pigiatura e l’effetto del colore è interessante. Un tocco estetico viene dato dall’aria del succo di San Giovese: questa scelta mi permette di esprimere il significato insito della creazione, la sua identità fatta di leggerezza, freschezza, e gusto naturale. 

Non è finita qui: ora c’è da pensare al piatto che lo presenterà. Dopo tante modifiche arrivo alla conclusione di raccogliere le foglie della vite durante il termine della vendemmia: quando le punte iniziano ad acquisire un colore rosso. Le sistemo su un piatto quadrato molto lineare, ricoperto di fogli d’oro: la preziosità di questo metallo esalta sia la foglia che il dessert, in una vera opera d’arte. 

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