Con la carne, il pesce, i formaggi e le verdure. Fritta, al forno o ripassata in padella. Di grano saraceno, mais marano o bramata. Un tempo alimento dei poveri, la polenta nella sua semplicità ha messo alla prova la creatività culinaria nazionale, regalandoci accostamenti succulenti e variazioni sul tema che hanno segnato il palato di molti. Prodotto versatile, non guarda in faccia nessuno e unisce nord e sud in un turbinio di feste e sagre in suo onore. 

Dalle pillole del Gastronauta, in diretta ogni giorno alle 11.05 e 23.05 su Radio24.

Un tempo famosa osteria milanese, oggi tutt’altra cosa in quanto lo chef uruguaiano, Matias Perdomo, presenta dei piatti completamente diversi da quelli di un tempo, con una cucina fantasiosa, singolare e di grandissima qualità.

Cipolla rossa di tropea caramellata con formaggio di capra, piuma di maiale iberico rosata al forno con crema di burrata e ricci di mare

A Perugia domenica 29 gennaio si festeggia San Costanzo, uno dei patroni della città, e la locale mostra mercato dedicata al Santo è l'occasione per degustare il tipico dolce di questa ricorrenza: il torcolo. Un tempo preparato solo in occasione della festa, ha forma ad anello per ricordare la ghirlanda di fiori che, secondo quanto si narra, avrebbe cinto il collo del santo, morto martire, per impedire che fosse visibile ai fedeli il segno della decapitazione. La ricetta prevede di impastare la farina con l'acqua tiepida, nella quale è stato sciolto il lievito, lo zucchero, l'uvetta, i pinoli, il cedro, i semi di anice e il burro, amalgamando con grazia il composto, che sarà sistemato in uno stampo con il buco.

Ho avuto la fortuna di incontrare più volte Ugo Tognazzi perché direttore della rivista “Nuova Cucina” in cui ho iniziato a scrivere di gastronomia. Spesso durante le riunioni di redazione, Tognazzi ci raccontava di sue ricette, o addirittura qualche volta preparava dei piatti (nella redazione romana in via Lombardia c’era una piccola cucina) con le sue variazioni. Ebbene, la sua carbonara prevede una scottatura della pancetta con cognac, spesso ho seguito il suo consiglio. 

Pulita, accogliente, splendida nella sua cornice barocca, Lecce offre un’immagine del Sud attraente in grado di attrarre, d’inverno, i viaggiatori colti nel suo artistico centro storico e i turisti, d’estate, nell’incantevole territorio marino del Salento. Città intrigante da scoprire negli angoli più nascosti di notte, quando è silente, così da ascoltare i passi su quei pavimenti bianchi, lucidi, i cui riflessi notturni fanno strada come i vecchi lampioni, quasi a ricordare il fischio di Domenico Modugno dell’"uomo in frac". 

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In questa gelateria in Brianza, oltre ai gusti classici, particolarmente interessante è il gelato al gusto di torta paesana. Il dolce tradizionale artigianale di casa di questa parte di Lombardia che, tradotto in gelato, mantiene il sapore e il profumo  della torta tipica. Anche il pistacchio e la nocciola sono di ottima qualità, come pure i gelati a base di frutta fresca di stagione.

Una mail di un radioascoltatore arrivata in redazione qualche giorno fa ha aperto un interessante dibattito che si è sviluppato sui termini industriale e naturale in enologia. La questione è se tali definizioni siano artificiose, e dunque non abbiano nulla a che vedere con la produzione del vino, oppure abbiano ragione di essere.

La mia opinioni la sapete già. Come ho scritto al radioascoltatore credo che “industriale", quando è riferito al vino, è in termini dispregiativi, come dire: milioni di bottiglie, vinello fatto in serie, tutto uguale, con magari interventi artificiosi o malandrini.

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Nella trattoria da Nando, con una cucina rigorosamente legata alla tradizione friulana, sanno ben interpretare piatti da abbinare, in stagione, al tartufo bianco, proveniente dal vicino comune di Muzzana. Oltre ai tagliolini, troviamo una patata cucinata con uovo e formaggio e aggiunta di tartufo, altri piatti di carne e pesce, più la polenta cuinzàde, di mais con ricotta affumicata. Un vero e proprio tesoro la cantina sotto il ristorante, con oltre 100.000 bottiglie.

Era il 1643 quando per la prima volta a Villa Santo Stefano (FR) in Ciociaria, per l’occasione della festa rivolta a San Sebastiano, prese il via l’antico rito dedicato allo “Sfamo del popolo” destinato all’offerta di un piatto caldo di polenta alla popolazione. Questa manifestazione rappresenta ancora oggi un momento di aggregazione e riscoperta delle tradizioni e della cucina della comunità Santostefanese.