Sartù di riso

Il sartù di riso è un caposaldo della cucina napoletana, perfetto se si vuole fare un figurone con gli ospiti! La preparazione è lunga, ma per il risultato che si ottiene ne vale la pena.

Ingredienti

Per uno stampo alto 20 cm e profondo 12 cm
Riso carnaroli 500 g
Uova sode 2
Piselli surgelati 200 g
Gastronauta mozzarella fiordilatte 150 g
Uova 125 g
Sale fino q.b.
Per il ragù alla napoletana
Costine di maiale 320 g
Salsiccia 340 g
Gastronauta olio extravergine di oliva 60 g
Vino rosso 70 g
Biancostato di manzo 700 g
Cipolle dorate 300 g 
Gastronauta passata di pomodoro casereccia 700 g
Acqua 300 g
Per le polpettine
Macinato di manzo 200 g
Uova 1
Mollica rafferma di pane 75 g
Gastronauta Parmigiano Reggiano DOP da grattuggiare 30 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Prezzemolo tritato 1 cucchiaino
Olio di semi di arachide q.b.
Per lo stampo
Burro q.b.
Pangrattato q.b.

Preparazione

Inizia dal classico ragù napoletano: trita la cipolla e lasciala soffriggere in un tegame a fuoco basso. Aggiungi i pezzi di carne e lasciali rosolare su tutti i lati per qualche minuto. Sfuma con il vino e attendi che l’alcol evapori completamente. Poi versa la passata di pomodoro, unisci l’acqua e un pizzico di sale. Lascia sobbollire il ragù a fuoco basso per almeno 4 ore, aggiungendo altra acqua al bisogno. Una volta completata la cottura, metti da parte i pezzi di carne, ti serviranno per dopo.

Prosegui preparando le polpette. Per prima cosa lascia la mollica di pane in ammollo in acqua fredda circa 10 minuti, poi scolala e strizzala per rimuovere tutta l’acqua in eccesso. Batti l’uovo e versalo in un recipiente insieme alla carne macinata, al parmigiano e alla mollica e condisci con sale, pepe e prezzemolo tritato. Impasta fino a ottenere un composto omogeneo. Raggiunta la consistenza desiderata, forma le polpettine modellando circa 4 grammi di impasto. Scalda dell’olio in una padella e disponi le polpettine un po’ alla volta. Cuocile per qualche minuto, girandole a metà cottura.

Ora puoi dedicarti al sartù di riso. Il primo step consiste nel cucinare le uova sode: immergi le uova in acqua fredda e nel frattempo fai bollire altra acqua in una pentola. Versa le uova nell’acqua bollente e dopo circa una decina di minuti scolale. Passale sotto l’acqua fresca, sbucciale e tagliale a fettine sottili.

Riporta il ragù sul fuoco e aggiungi circa 200 g di acqua, aggiungi il riso e lascia che cuocia a fuoco medio-basso. Quando il ragù è stato completamente assorbito dal riso, spegni il fuoco e lascia raffreddare. Successivamente, sbatti le uova insieme a sale, pepe e parmigiano grattugiato e versa il composto ottenuto sul riso tiepido. Mescola il tutto lasciando amalgamare tutti gli ingredienti. Imburra uno stampo da 20 cm di diametro in superficie e 12 di altezza, distribuisci il pangrattato e spargi una parte del composto aiutandoti con il dorso di un cucchiaio. Metti da parte un po’ di riso per dopo. Nel frattempo, lascia scongelare i piselli a temperatura ambiente.

Ora puoi occuparti del ripieno: taglia a rondelle la salsiccia che avevi conservato dal ragù e affetta la mozzarella a cubetti. Al centro del sartù disponi un primo strato di uova e mozzarella, poi prosegui con i piselli, le polpettine, le salsicce e continua creando altri strati. L’ultimo strato rivestilo con le fettine di uova e il riso rimasto. Livella e compatta il tutto con un cucchiaio e ricopri con del pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Infine, cuoci in forno caldo preriscaldato e in modalità statica a 180° per 60 minuti. 

Consiglio

Prima di sfornare, lascia raffreddare per circa 10 minuti. Il tuo sartù di riso è pronto: gustalo ancora tiepido per assaporarlo in tutta la sua bontà!