Come si produce il panettone

Il panettone è un dolce molto laborioso e difficile da preparare. La ricetta prevede più fasi di lavorazione e una gestione minuziosa dell’impasto

Dalla scelta delle materie prime ai due impasti, alle lievitazioni

Per prima cosa bisogna avere un buon lievito madre e saper scegliere le altre materie prime: farina, burro, uova, zucchero, sale, vaniglia, canditi e uvetta. Quindi assemblarli in un primo impasto, che viene lasciato riposare per una notte e, il mattino seguente, reimpastato con la farina avanzata dalla precedente lavorazione.

Dopo aver lavorato gli ingredienti, iniziano le lievitazioni. La prima è quella della massa e avviene su un tavolo. Dopo la pirlatura, che consiste nel dare una forma alla pasta in modo che sia ben distribuita, il panettone lievita per la seconda volta. La seconda lievitazione avviene nel pirottino dove il panettone può raggiungere un volume di cinque volte maggiore rispetto all’impasto.

Prima della cottura in forno, c’è la fase della scarpatura: la cupola del panettone viene tagliata e all’interno si inserisce un pezzetto di burro che serve a lucidare la cupola.

Dalla cottura al raffreddamento

È il momento della cottura: la temperatura corretta è 160 gradi, all’interno si deve cuocere lentamente e bisogna evitare di bruciare la cupola. Non c’è un tempo fisso per tutti, il panettone è cotto quando la temperatura, al cuore, è di 92 gradi. La cottura è importante perché, se all’interno rimane crudo, da confezionato sviluppa la muffa.

Una volta cotto, il panettone va impiccato, cioè sfornato e messo a testa in giù per 12 ore. L’obiettivo è farlo raffreddare senza intaccare la sua struttura. Solo dopo che si è raffreddato, si può confezionare o mangiare. Buon assaggio!