Giornata nazionale della acciuga

Il 18 luglio è la giornata nazionale della acciuga, pesce azzurro, povero e sostenibile, che negli ultimi anni è stata finalmente presa in considerazione anche tra i fornelli dell’alta ristorazione.

L’acciuga in cucina

Sottile, agile, slanciata, argentea con sfumature bianche, ha una lunghezza media di 15 cm. È ricca di proteine e acidi grassi, profuma di mare ed è molto versatile in cucina.

Le acciughe sono buone fritte, marinate, al forno, in carpione, nella pasta, sul pane o sulla pizza. Protagoniste di molti piatti regionali, come le alici alla beccafico o ‘mbuttunate siciliane; l’insalata di puntarelle romana o la bagna cauda piemontese.

Le Acciughe del Mediterraneo Gastronauta 

Le acciughe Gastronauta sono prodotte ad Aspra, un borgo marinaro in provincia di Palermo, rinomate per la loro alta qualità e pregevolezza. Ecco alcuni motivi per cui le acciughe di Aspra sono particolarmente pregiate:

1. Tradizione Artigianale: La pesca e la lavorazione delle acciughe ad Aspra vantano una lunga tradizione artigianale. Le tecniche di salatura e conservazione sono tramandate di generazione in generazione, mantenendo metodi tradizionali che contribuiscono alla qualità del prodotto finale.

2. Qualità delle Materie Prime: Le acque del Mediterraneo, sono ricche di acciughe di ottima qualità. L'attenzione alla freschezza e alla selezione delle migliori acciughe fa sì che il prodotto finale sia di altissimo livello.

3. Tecniche di Conservazione: Le acciughe vengono conservate sotto sale con metodi tradizionali che ne esaltano il sapore e la consistenza. Questo processo, se fatto con cura, permette di ottenere acciughe dal gusto intenso e dalla consistenza morbida.

4. Cultura e Gastronomia Locale: Ad Aspra, le acciughe non sono solo un prodotto alimentare, ma fanno parte della cultura e della tradizione culinaria del luogo. Questo legame con il territorio e la storia locale contribuisce a rendere queste acciughe particolarmente speciali e apprezzate.

La diffusione delle acciughe in Italia

L’Italia vanta una produzione e una relativa conservazione di acciughe molto importante, che va dalla Liguria alla Sicilia.

In Liguria sono rinomate le alici di Monterosso. Vengono pescate nella zona delle Cinque Terre e, una volta lavate e deliscate, sono messe sotto sale e disposte a raggiera in barili di castagno.

Cetara vanta una tradizione atavica nella pesca e conservazione delle alici. Dopo essere state pescate, decapitate ed eviscerate, sono collocate a strati, con il classico metodo testa-coda in tipici contenitori di legno detti “terzigni”. Gli strati vengono ricoperti di sale e conservate per mesi. Dalla maturazione delle alici salate si ricava la leggendaria colatura di Cetara.

In Sicilia la pesca e la trasformazione delle alici coinvolge intere generazioni di famiglie. Anche in questa regione la conservazione principale è sotto sale. Dopo essere state salate, le acciughe vengono disposte in file orizzontali dentro recipienti di legno, detti cugni. Solo dopo alcuni mesi di maturazione possono essere conservate sott’olio.