Storie
Scamorza, il formaggio jolly della cucina
Di origine napoletana, la scamorza è un formaggio a pasta filata che arricchisce di gusto ogni ricetta
La pasta e patate napoletana, così come il gattò di patate e la pasta al forno non avrebbero lo stesso gusto se non esistesse la scamorza.
Fresca, stagionata o leggermente affumicata, è un formaggio a pasta filata originario della Campania, ma diffuso in tutte le regioni centro meridionali (Puglia, Basilicata, Abruzzo e Molise).
Come si presenta la scamorza?
Il nome deriva dal verbo scamozzare e si riferisce all’azione di mozzatura della pasta filata, necessaria per la creazione di questo formaggio.
Viene prodotta soprattutto con latte vaccino, ma esistono delle varianti realizzate con quello ovino (Puglia) o di bufala (Campania).
Ha la forma di una piccola provola, dalla crosta liscia colore avorio, tendente al marrone in caso di affumicatura. La pasta è elastica, compatta e burrosa, con forti sentori di latte e senza occhiature.
La maturazione, che avviene in coppie da due forme legate con le caratteristiche cordicelle, può variare da pochi giorni a qualche mese. La durata incide sul sapore del formaggio: ha un gusto delicato se è fresco, diventa più decisa con la stagionatura e presenta note di legno se viene affumicata.
I suoi utilizzi in cucina
La scamorza è molto apprezzata in cucina: si può mangiare sia da sola, senza cottura, sia alla piastra o al forno.
È perfetta per il ripieno di carni e verdure, ma anche per farcire panini, toast e panzerotti; arricchire di gusto pizze, focacce, quiche, sformati e crocchette; o per far filare la pasta (immancabile in quella con le patate napoletana) e il risotto.
Tagliata a fette, impanate e fritte, è una delizia e ricordate che può rallegrare anche una triste insalata o una zuppa. Data la grande versatilità tra i fornelli, è uno di quei prodotti che dovrebbe essere sempre in frigo.