Storie
Varietà di cipolle e usi in cucina
Quattro varietà dell’ortaggio simbolo della cucina italiana
Se non esistesse, non potremmo più mangiare la maggior parte dei piatti cult della tradizione italiana. Dalla grande versatilità, riesce a fare la differenza e a cambiare le sorti di una portata, quasi sempre in meglio.
La cipolla è protagonista indiscussa di molti soffritti e fondi, ma vale la pena mangiarla anche in purezza, cruda o in agrodolce. È buona nell’insalata, nelle zuppe, con le uova, la carne e il pesce.
Considerando anche la sua recente riscoperta nella pasticceria, possiamo tranquillamente elevarla a passe-partout. Esistono almeno 20 varietà di cipolle, conosciamone qualcuna.
Cipolla Rossa di Tropea
Regina indiscussa della cucina calabra, ma anche nazionale, è ovale e ha un colore dolce. Il suo gusto dolce ed equilibrato la rende adatta a un consumo a crudo, nelle insalate, in agrodolce (come conserva, marmellata o composta) e nelle zuppe.
Cipolla Ramata di Montoro
Una varietà autoctona, coltivata nella pianura del Montorese, tra la provincia di Avellino e quella di Salerno. Dalla forma leggermente schiacciata, all’esterno presenta un colore viola che, all’interno, diventa violetto. È dolce e ha un profumo intenso. Perfetta per preparare il ragù napoletano alla genovese.
Cipolla di Giarratana
È grande, ha la pelle e la polpa bianche, il gusto è dolce. La cipolla di Giarratana è coltivata in Sicilia, ha delle dimensioni rilevanti che possono raggiungere anche i 3 kg. È ottima in agrodolce e si presta bene a farcire focacce, pizze e scacce. Viene usata in molti piatti simbolo della cucina sicula, come la caponata.
Cipolla di Acquaviva delle Fonti
Coltivata in Puglia, presenta una forma larga e piatta, un colore esterno rosso e una polpa bianca. Ha un gusto delicato che la rende particolarmente adatta alla preparazione di frittate e sformati.