Tuntona

Nelle campagne intorno a Milano, quando l’estate portava la raccolta dei fagioli borlotti, ogni famiglia aveva la sua tuntona. Era il piatto della fine della giornata, preparato dopo il lavoro nei campi, quando il profumo dei fagioli appena colti riempiva l’aia e il burro sfrigolava nel paiolo.

La tuntona nasceva per celebrare la terra e la sua generosità: un tortino semplice, fatto di fagioli freschi, pancetta e cipolla, croccante fuori e morbido dentro. Povera di ingredienti ma ricca di gusto, era una ricompensa calda e fragrante, capace di restituire forza e buonumore.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

500 g di fagioli borlotti 
50 g di burro
100 g di pancetta 
1 piccola cipolla
2 foglie d’alloro
sale

Preparazione

Sciacquate i fagioli e lessateli in poca acqua non salata, insieme alle foglie d’alloro, finché risultano teneri e iniziano quasi a sfaldarsi. Scolateli e trasferiteli in un recipiente, schiacciandoli leggermente con un mestolo o una forchetta. Coprite con un peso e lasciateli riposare per un paio d’ore: in questo modo perderanno l’acqua in eccesso e si compatteranno, diventando una base soda e uniforme.

In una padella capiente fate sciogliere il burro e unite la cipolla tritata fine insieme alla pancetta tagliata a listarelle o cubetti. Lasciate rosolare dolcemente finché tutto prende colore e profumo.

Aggiungete con delicatezza il composto di fagioli, cercando di mantenerne la forma compatta. Cuocete a fuoco vivo da entrambi i lati, fino a ottenere una crosticina dorata e fragrante. Regolate di sale e, quando il tortino sarà ben croccante, servitelo con la sua salsa calda, versata a cucchiaiate sopra. Si possono formare anche piccoli tortini, quasi delle polpette, per rendere la preparazione più pratica e adatta all’asporto.